2018年09月05日

中華メニューの調味料豆板醤とは何でしょう??

中華メニューの調味料豆板醤とは何でしょう??


秋雨前線が南下し、

久し振りにいいお湿りだと思っていたら、

大した雨にはならずまた雲一つないピーカン。

相変わらず昼間の気温は

軽く真夏日を超えています。



夏の暑さがじわじわ効いてきて、

何となく疲れが残る毎日です。

こんな時に食べたくなるのが

少々ピリ辛の料理ではないでしょうか。

刺激が食欲を増進してくれます。



ピリ辛料理はベトナム、タイ、インドネシアの

唐辛子の効いた料理が頭に浮かびます。

特に中華料理のマーボー豆腐などは

炊き立ての白いご飯に最適です。



昔高速道路工事現場の所長時代に、

インドネシアの合弁企業から

研修生を受け入れて、

私の現場に2名の技術者が来ました。

イスラム教徒でしたので食べ物が大変でした。



彼らの食事を見ていると

とにかく辛いものを欲しがります

タバスコを買ってきて置いておいたのですが、

何にでも大量にかけて食べるので、

市販のタバスコはすぐに空になります。



彼らも少し気になったのでしょう。

インドネシアの家族に連絡を取り

4合瓶ぐらいの大きさの容器に入った、

とにかく辛い液体を何本も取り寄せ

漬物やおかずにかけて食事をしていました。



私たちにも使えと盛んに勧めますが、

とにかく辛くて

我々はその液体を食べ物に振りかけるのは、

とてもじゃないけどできませんでした。



中華料理のうち四川料理で有名なのが

麻婆豆腐ではないでしょうか。

この料理に欠かせない調味料が豆板醤です。

この豆板醤、中国では豆瓣醤と書くそうです。

豆板醤・豆瓣醤に豆という字が入っています。



この調味料は文字通り豆が主原料です

豆板醤はいわゆる辛味噌です。

みその原料の豆と言えば大豆ですが。

豆板醤の主原料は大豆ではなく

ソラマメを原料にしています。



豆板醤の製法はまずソラマメを半割れにし、

皮を除き給水させ種菌を接種して

麹を作ります


それを甕に入れて食塩を加え、

発酵・熟成させます。



その熟成もろみにゴマ油、トウガラシ味噌、

ゴマ味噌、香辛料、砂糖を混ぜ合わせ

甕に入れて密封し熟成
させて作ります。

こうして豆板醤は出来上がります。



これを用いたマーボー豆腐には

豆板醤の辛みを引き立たせるために

もう一つ大切な香辛料があるようです。

それが山椒の粉です。

これが入ると唇が軽くしびれます。



TV番組で辛いもの好きの芸能人が

激辛の料理に挑戦していますが、

幾ら激辛でもあれは行き過ぎです。

辛味と言いますが辛さは味覚ではありません。

辛さは痛みと同じものだそうです。



適度の辛さは食欲をそそりますが、

超激辛料理なんて食材の旨味を味わうには

決して適切な料理ではないと思います。

私はうどんなどにかける七味唐辛子で十分

激辛料理などに挑戦しようとは思いません。


       セーフティーコン






posted by セーフティーコン at 08:12| Comment(0) | プロフィール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする